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Il pesce è uno degli alimenti fondamentali per una corretta alimentazione e si trova facilmente in tantissimi punti vendita come pescherie, banchi specializzati nei supermercati e negli ipermercati e alla bancarelle dei mercati rionali. È opportuno però fare attenzione a quello che si sta acquistando, in modo da essere certi di portare in tavola un prodotto di ottima qualità. Ecco quindi per voi una serie di consigli e di suggerimenti per saper riconoscere il pesce più fresco e di migliore qualità, sia che si tratti di specie ittiche che di crostacei, molluschi e frutti di mare.

• Caratteristiche
• Tipologie
• Come scegliere

Caratteristiche

Non è un mistero che mangiare pesce faccia bene alla salute, in quanto apporta un gran numero di proteine, di vitamine, di acidi grassi insaturi e di sali minerali; si tratta sostanzialmente, ad esclusione di alcune specie ittiche, di un alimento generalmente caratterizzato da un basso apporto di grassi, mentre l’apporto proteico è davvero elevato: si arriva infatti al 15-20% di quello che consumiamo in una giornata, percentuale ancora più elevata nel caso del pesce affumicato. Oltre a questo, va sottolineato che le proteine derivanti dal pesce sono considerate molto pregiate dal punto di vista biologico, in quanto apportano un’elevata quantità di amminoacidi essenziali, elementi di fondamentale importanza nella dieta quotidiana in quanto il nostro corpo non è in grado, da solo, di sintetizzarli ed è quindi opportuno inserirli attraverso l’alimentazione.

In particolare il pesce abbonda di vitamina A, che facilita l’assimilazione delle proteine ed è quindi particolarmente importante durante l’età preadulta; allo stesso modo, il pesce apporta anche alcune vitamine appartenenti al gruppo B, importanti per il metabolismo energetico e per una buona conservazione dei tessuti. Anche le vitamine dei gruppi D ed E presenti nel pesce hanno effetti benefici sulla pelle, sugli occhi e sull’apparato scheletrico. Per quel che riguarda i sali minerali, nel pesce se ne trovano in abbondanza, ad esempio lo iodio, il calcio, il fosforo, il fluoro, lo zinco, il potassio, il ferro, il magnesio e il selenio: tutti questi sali minerali sono particolarmente importanti per la circolazione, per i muscoli e per i nervi.

I crostacei e i molluschi, anche se sono dotati di una quantità inferiore di proteine rispetto ad altri tipi di pesce, sono ricchissimi di sali minerali, in particolar modo il zinco, il magnesio e il ferro. Riguardo al ferro, occorre a questo punto sfatare il mito che chi soffre di anemia debba fare grandi scorpacciate di carne rossa; il pesce infatti contiene gli stessi quantitativi di ferro della carne, con il vantaggio di possederne una tipologia che l’organismo assimila più facilmente.
Tutte queste qualità rendono il pesce un alimento da portare con abbondanza sulle nostre tavole e, possibilmente, da preferire alla carne che possiede un contenuto di grassi saturi (i cosiddetti grassi cattivi) e di colesterolo più elevato; al contrario, il pesce è un alimento estremamente ricco di grassi insaturi, tra cui anche i famigerati Omega 3. Chi soffre di colesterolo dovrebbe quindi mangiare molto pesce, poiché gli acidi grassi in esso contenuti possono anche contribuire all’abbassamento della colesterolemia. Le maggiori associazioni a sfondo alimentare consigliano infatti di consumare pesce per tre volte alla settimana almeno.

Tipologie

Quello che distingue le diverse tipologie di pesce presenti sul mercato è principalmente il modo con cui viene conservato, se fresco, surgelato o decongelato. Mentre i prodotti che sono o sono stati congelati sono abbastanza semplici da gestire, la questione di fa più delicata quando si affronta il tema del pesce fresco, un tipo di alimento velocemente degradabile che può, in alcuni casi, essere anche dannoso per la salute. In più c’è anche da sottolineare il fatto che il pesce freso è un alimento generalmente piuttosto costoso, soprattutto se ci si trova in un luogo non vicino al mare, quindi è bene cercare sempre di conciliare necessità e budget. A questo punto è doveroso effettuare un’ulteriore distinzione tra il pesce fresco, che si divide tra pesce proveniente da allevamenti o pesce pescato.

Tra i due, quello più costoso è quello pescato in quanto è un prodotto di qualità superiore in quanto non subisce nessun tipo di effetto negativo dal fatto di essere nato in allevamento, magari in una vasca sovraffollata e con un’alimentazione non ideale. I luoghi dove vengono allevati i pesci, infatti, sono vasche o reti situate nel mare caratterizzate da una grande quantità di pesci al loro interno, cosa che rende necessaria la diluizione nell’acqua di antibiotici per prevenire o curare eventuali infezioni. Per quel che riguarda l’aspetto nutrizionale, il pesce si divide tra magro, semigrasso e grasso, e questo, ossia il suo contenuto calorico, dovrebbe essere uno degli elementi da prendere in considerazione quando ci si appresta a scegliere un pesce, oltre naturalmente al personalissimo gusto di ognuno. Come potete vedere dalla tabella sottostante, i valori indicati si riferiscono al pesce fresco, quindi bisogna tenere presente che i valori calorici possono elevarsi notevolmente se il pesce è affumicato, salato o conservato sott’olio.

Come scegliere

Sono i nostri sensi, quelli che ci aiuteranno a distinguere e a saper riconoscere il pesce fresco, e il primo senso a cui affidarsi è sicuramente l’olfatto: il pesce fresco, infatti, non emette odori se non un lieve sentore di salmastro. Altri odori, tra cui ovviamente quella che viene definita ‘puzza di pesce’, hanno un’intensità direttamente proporzionale al tempo che è passato dal momento della loro morte: gli odori, infatti, sono causati da microorganismi che incominciano a degradare il pesce appena dopo la sua morte e producono trimetilammina, la sostanza che crea il caratteristico cattivo odore. I pesci più grassi invece tendono a sviluppare un odore rancido, tipico dell’alterazione dei lipidi delle loro carni.

Un altro trucco da adottare è quello di guardare il pesce negli occhi, in quanto sono indicatori molto attendibili della freschezza del pesce. Un pesce pescato di recente, infatti, avrà gli occhi dall’aspetto vivo, la cornea trasparente e la forma convessa; è bene tenersi lontani da pesci che hanno l’occhio lattiginoso, piatto o addirittura convesso, in quanto non è stato pescato di recente. A maggior ragione è bene tenersi lontani anche dai pesci a cui i pescivendoli hanno tagliato la testa, in quanto potrebbero essere stati decapitati proprio per nascondere la loro non freschezza. Un esame attento va eseguito anche nei confronti delle branchie, che devono essere di colore rosso-rosato ed essere umide, mentre le squame devono essere lucide, brillanti e dall’aspetto metallico. Anche la coda è un buon indicatore della freschezza del pesce e quando il pesce non è fresco tende ad essere di colore più scuro rispetto al corpo.

Anche il tatto è fondamentale per riconoscere il pesce fresco, che deve essere compatto, elastico e sodo, con le squame ben aderenti al corpo. Provate a premere con il dito sul fianco del pesce: se rimane il segno della pressione applicata vuol dire che il pesce non è fresco. Ancora, il ventre del pesce deve essere piatto, poiché se fosse gonfio vorrebbe dire che negli intestini è in atto un processo di fermentazione. Per quel che riguarda i molluschi, quindi cozze, vongole e similari, andrebbero preferibilmente acquistati quando sono ancora in vita; stessa regola andrebbe applicata anche ai crostacei, ad esempio aragoste o astici. Nel caso di quei crostacei che non si acquistano vivi, come nel caso degli scampi e dei gamberi, bisogna fare attenzione alla presenza di macchie nerastre o della testa di colore molto scuro, segnali che stanno a indicare una morte non recente.

Anche il fondo del contenitore in cui vengono venduti i crostacei può esserci di aiuto per individuare i crostacei non freschi, che tendono infatti a perdere le zampe e altre parti del corpo quando sono morti da tanto tempo. Quando ci rechiamo al ristorante, invece, dove non possiamo assistere per forza di cose alla preparazione dei piatti? In quei casi la prima cosa da fare è di scegliere luoghi affidabili ed evitare i ristoranti che propongo0no prezzi troppo a buon mercato. Il pesce fresco, infatti, ha il suo prezzo e pietanze poco costose indicano che la qualità del pesce utilizzata non è certo eccelsa. Sicuramente sono da preferire quei ristoranti dotati di un baco frigo che permette quindi ai clienti di esaminare il pesce e di scegliere quello che desiderano mangiare.

Attenzione anche ai condimenti: un piatto condito con troppo limone o altri sapori potrebbe significare un pesce non molto fresco, da qui la necessità di mascherarne l’odore con il condimento. Ancora, diffidate dai piatti in cui si percepisce il sapore dell’ammoniaca: questi andrebbero rimandati indietro in quanto il pesce sicuramente non è di qualità e men che meno fresco.